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Apresentamo-vos o nosso cozinheiro e a origem das nossas refeições bio-locais vegan.
Procurámos junto dos nossos parceiros locais quem poderia fornecer as refeições da nossa II Confluência. Exprimimos a nossa preferência por ingredientes produzidos localmente, com práticas agroecológicas e por receitas sem produtos animais e sem glúten, para incluir as minorias com restrições alimentares.
O NOSSO COZINHEIRO
Sou o Bruno Miguel Paixão Ferreira Silva, 47 anos. Formado em Engenharia dos Recursos Naturais e Ambiente, Mestre em Gestão Agroambiental de Solos.
Passei pela República Checa onde estudei essencialmente Silvicultura e Sistemas Agroambientais e pela Eslováquia onde estudei Biopolítica, ambas experiências tiveram a duração de 6 meses, e ambas no âmbito do programa Erasmus,
Através do Programa Leonardo Da Vinci, trabalhei no CITA – Centro de Investigação Agroalimentaria de Aragon, Espanha como investigador na área das plantas aromáticas e medicinais, sendo nesse momento o meu primeiro contacto profissional com a agroecologia. Ainda em Espanha passei pelo CSIC – Consejo Superior de investigación Científica de Madrid onde fiz parte de uma equipa dedicada à investigação de bio-pesticidas, subtancias ativas extraidas de plantas da nossa flora nativa como a Lavandula luisieri.
Após regressar a Portugal tenho trabalhado no ensino, na formação e como técnico, entre outras coisas, como a cozinha.
Percurso na cozinha
A minha bisavó e as suas irmãs eram cozinheiras de casamentos, e eu sempre guardei essa lembrança. Aos 15 anos era o cozinheiro dos escuteiros, dos 18 aos 24 anos cozinhava nos acampamentos de verão da ACR, sempre cozinhei, sempre busquei a origem dos ingredientes, guardei os segredos da tradição e inovei com as novas tendências.
Em 2013 fui trabalhar como engenheiro para a Quinta de São José dos Montes em Tomar, e 6 meses depois acabei por ser o responsável da cozinha, um ano mais tarde tornava-me o Chef responsável pela criação, elaboração e confecção de centenas receitas vegetarianas e veganas. Em Setembro de 2014 decidi deixar a cozinha.
A minha ligação à Agroecologia
Os meus bisavós eram lavradores e pastores, sou Ribatejano e sempre tive uma ligação especial à terra, e à sustentabilidade da mesma.
Em 2013 fixei-me definitivamente no interior do país – Cernache do Bonjardim, Sertã, onde adquiri terrenos e casas, e nasceu o projecto ” Casa do Sapateiro” Agricultura, turismo e tradição, infelizmente devido à questão monetária o projecto não se tem desenvolvido muito. Mas há cerca de 5 anos que tenho uma área de produção certificada em Agricultura Biológica, os animais vivem felizes na quinta, e em toda a área aplicam se os princípios da sustentabilidade. Sou fã da agrofloresta e penso que será o futuro dos nossos sistemas agrícolas no interior.
A ORIGEM DOS PRODUTOS
Os legumes usados serão da época, produzidos pelos agricultores da minha região, em modo de produção em Agricultura Biológica e que pertencem ao projecto Bio Berço da Lusitânia da Pinhal Maior, do qual tambem faço parte.
Alguns produtos tambem serão adquiridos aos pequenos agricultores das aldeias da zona onde vivo.
À falta de algum produto iremos procurar na Quinta do Alecrim do Denis Hickel e nos mercados locais.